Lo de Jerez tiene tela. Son los vinos más originales que tenemos en España y me atrevería a decir que en el mundo. Prueba de ello es que nadie los copia, sólo se hacen en esa región gaditana. Son una auténtica maravilla según todo el que tiene afición y formación sobre vinos. Sin embargo mucha gente no los conoce o directamente los ignora. No son fáciles de explicar y quizás por eso también cuesta catarlos. Pero tenemos que intentarlo. Merece la pena y mucho.

En este post vamos a intentar aclarar a qué nos referimos cuando hablamos de los cuatro vinos generosos que se hacen bajo esa denominación, que son un poco la base de todo lo que entendemos por Jerez. Dejaremos para otro día los generosos con licor y los dulces naturales, que también son hijos de la denominación, pero vayamos por partes.

Todos estos vinos vienen de una única variedad de uva: la palomino, reina indiscutible del marco de Jerez, el triángulo formado por Jerez del Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. De ella provienen estas cuatro maravillas:

🅵🅸🅽🅾: (o la manzanilla, si estamos en Sanlúcar de Barrameda): vino creado por arte del velo de flor, esa capa de levaduras que surge por la fermentación biológica, gracias a un nivel de alcohol no superior a 15º en este proceso. Se cría en botas (como llaman en Jerez a las barricas) de roble americano mediante el sistema de criaderas y solera. Vino blanco, seco, color amarillo pajizo, aroma herbáceo. La madre del cordero. 

🅾🅻🅾🆁🅾🆂🅾: la misma uva del fino, pero se impide la fermentación biológica metiéndole alcohol (encabezado, lo llaman), hasta 18º. Por tanto es de crianza oxidativa, como la mayoría de los vinos que pasan por barrica. De color avellanado o caoba, es más oscuro cuanto más crianza lleva. Vinos con mucho cuerpo, con notas tostadas, frutos secos, dejan un gusto largo en la boca. Ojito que pueden llegar a los 20º.

🅰🅼🅾🅽🆃🅸🅻🅻🅰🅳🅾: para entendernos, un fino que después de su elaboración se mete en barrica. Tras la fermentación biológica, un poco de fermentación oxidativa, que no falte de nada. Color topacio, ámbar, un poco más claro que los olorosos, aunque depende del tiempo que ambos hayan pasado por la madera. Tostados más sutiles, aromas a frutos secos. Cosita fina, de verdad.

🅿🅰🅻🅾 🅲🅾🆁🆃🅰🅳🅾: el vino misterioso, porque se supone que nadie a priori puede saber cuándo será tal. Hay un momento en que el capataz, el sheriff de las bodegas en Jerez, en función de cómo ha evolucionado el mosto, decide qué vinos serán un fino (marca la barrica con un trazo tipo palo) o cuales un oloroso (marca la barrica con dos palos). Pero en determinadas ocasiones se da cuenta que el fino tiene características especiales y lo marca con un palo cruzado, el palo cortado. Se corta la crianza biológica, lo encabezan con más alcohol y pasa a crianza oxidativa, como un oloroso. Combina la sutileza de los amontillados con el cuerpo y la contundencia de los olorosos. Gloria bendita para mucha gente, preguntadle a David Muñoz o a Pitu Roca.

Hoy nos quedamos aquí, pero que sepáis que esto sigue con mezclas de algunos de estos vinos con otros más dulces como el Pedro Ximénez, y con otras delicias de la zona que comentaremos más adelante. Vamos a quedarnos con la base fundamental para entender este tesoro al que desgraciadamente no prestamos la atención que merece. Probad, malditos. No os arrepentiréis.

Tienes más información en el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Jerez.