Si quieres saber algo más sobre maridaje entre platos y vinos, este libro está llamado a convertirse en uno de los grandes, quizás no tanto por su valor académico, sino por el esfuerzo divulgativo que hace para explicar la relación entre comida y vino.
Ferran Centelles es un gran sumiller y además escribe muy bien. Domina un estilo narrativo que conjuga personalidad y sencillez, algo muy difícil de lograr aunque al lector le parezca casual. El libro está pensado de antemano (de hecho iba a ser un documental), y apoyado en una profusa bibliografía que supone una continua incitación a leer más sobre el tema. Es evidente que Centelles ha escrito un tratado serio, basado en años de estudio, lectura e investigación.
Pero lejos de alardes y mitos sobre el maridaje, Ferrán reconoce que el éxito de elegir el vino que acompaña a una comida depende en gran parte de las expectativas del comensal, de su predisposición, de su estado anímico y del poder del entorno, en el que incluye la labor del sumiller, ese contador de cuentos, ese transmisor de la pasión por el vino. La paradoja del libro es que desmitifica bastante la importancia del maridaje, y sin embargo es una incitación constante a la experimentación entre comida y vino.
El sumiller hace un esfuerzo pedagógico para intentar explicar las técnicas que utilizan en su gremio para tan ardua tarea, pero en su discurso siempre subyace el mismo mensaje: cada uno tiene que experimentar y hallar sus preferencias en este terreno, con la advertencia de que el camino es muy placentero. Los profesionales pueden ayudar, evidentemente, pero la inquietud personal de degustar platos y vinos es fundamental.
Todo este discurso desmitificador sobre el maridaje no impide que Centelles exhiba sus años de estudios, de sus conversaciones con reputados chefs y sumilleres, y de sus experiencias y aprendizajes con sus círculo más íntimo. Así, lo mismo pontifica sobre el conocimiento científico que aporta la investigación molecular aplicada a los alimentos y el vino, como los laboratorios en las grandes cocinas o en las casas de de los amigos.
El libro tiene muchas notas autobiográficas de la trayectoria de un joven Ferran que muy pronto entra a trabajar en el mítico elBulli y que dedica sus ahorros a recorrer buena parte del mundo para ir a buenos restaurantes y probar maridajes distintos, aunque a la noche tenga que dormir en un pequeño automóvil. Hay referencias a restaurantes, chefs y sumilleres míticos, así que prepara tu lápiz para subrayar, y hacer la lista para enviar a los reyes magos sobre los sitios que te gustaría visitar. Il Vino, un restaurante parisino con nombre italiano, está en las primeras posiciones de mi lista. Con una estrella Michelín, te reta a que pidas un vino de su carta y en función de tu elección, confeccionan el menú que vas a tomar, una deliciosa locura desvelada en este sugerente título.
